“القديد” لتزيين موائد الجزائريين في يوم عاشوراء

تحرص ربات البيوت على الاحتفاظ بجزء من لحم الأضحية لصنع “الخليع” أو “القديد”، وذلك ليكون وجبة عشائهم في عيد عاشوراء أي في اليوم العاشر من شهر محرم، وبالرغم من تنوع الأكلات التقليدية واختلافها إلا أن تناول هذا اللحم ذي الطعم المميز في هذه المناسبة مازال جزءا من عادات وتقاليد العائلة تحييه كل عام.

يعد لحم القديد أو الخليع من أقدم أنواع اللحوم وأشهرها في المنطقة العربية، ولا تفوت ربات البيوت فرصة نحر الأضاحي في كل عام، لتخصيص أجزاء من اللحم لصناعته وذلك بتقطيعه شرائح طويلة وإشباعه بكميات كبيرة من الملح تملأ جميع الشقوق الموجودة فيه، ومن ثم يتم تعريضه للهواء حتى يجف اللحم وذلك لمدة تتراوح ما بين الأسبوع إلى 15 يوما، بعدها يتم حفظه في أوان خاصة تكون في الغالب مصنوعة من الطين يتم غلقها بطريقة محكمة لا تسمح للهواء بالتسرب داخله، ويظل محافظا على مذاقه وطعمه لفترة طويلة فلا يتلف ويستعمل في إعداد أطباق متنوعة.

ويحظى هذا النوع من اللحوم بأهمية كبيرة لدى الجيل السابق فقد كانت الطريقة والأسلوب الوحيدين للحفاظ على اللحوم من التلف، ولذا كانوا يحضرون كميات كبيرة منه ويستعملونه في تحضير أطباق الكسكسي بنوعيه “القمح والشعير” وكذا “المردود” أو “البركوكس”، وهو واحد من أهم الأطعمة المحضرة في عيد عاشوراء فتتفاءل العائلة بالتفافها على “قصعة” طعام تقليدي يومها محضرة به.

ولأن الزمن تغير وكثير من نساء هذا الجيل لا يعرفن كيفية تحضيره أصبحت بعض القصابات ومحلات الجزارة في بعض ولايات الوطن، تعرض لحم “الخليع” جاهزا للبيع بالكيلوغرام أو بكميات قليلة حسب احتياجات العائلة، ويزداد الطلب عليه في المناسبات الدينية بشكل رهيب وكذلك في أيام البرد والشتاء، حيث يتم استعماله في تحضير أكلات تخلص الجسم من البرودة وتزيده قوة.

وفي هذا الصدد، أوضح المختص البروفيسور مصطفى خياطي، أن لحم “القديد” لا يحتوي على أي مخاطر صحية محتملة ولا يصيب مستهلكه بالتسممات الغذائية إذا تم تصبيره بطريقة جيدة عقلانية، وحفظ في أجواء نظيفة بعيدة عن الحشرات والقوارض. وذكر المتحدث فوائد الملح في قتل الجراثيم وهو ما يمنحه ميزة البقاء لمدة طويلة، فقد كانت هذه الطريقة الوحيدة للاحتفاظ باللحوم في الماضي.

ونوه المختص بأن أضرار هذا اللحم تكمن في احتوائه على نسبة كبيرة من الملح والدهون، ما قد يعرض متناوله ممن ينتمي إلى فئة المصابين بضغط الدم وأمراض القلب والشرايين لمخاطر وتعقيدات صحية، واعتبر خياطي هذا الطعام مفيد جدا للأطفال الصغار ولأجسامهم لكونه يحتوي على نسبة عالية من البروتينات.

وتجدر الإشارة إلى أن العديد من المحلات باتت تسوق هذا النوع من اللحم الذي يكثر الإقبال عليه خلال عاشوراء.